Semut Dalam Sorbet: Bila Estetika Kulinari Bertembung Keselamatan Makanan
Trend gastronomi moden sering kali menolak sempadan inovasi masakan dengan memperkenalkan bahan-bahan unik demi mencipta pengalaman cita rasa yang luar biasa. Namun, apabila elemen estetika dan eksperimen sains masakan mengatasi garis panduan keselamatan makanan, padah yang menanti bukanlah sekadar teguran, malah tindakan undang-undang.
Isu ini menjadi tumpuan susulan kes sebuah restoran bertaraf dua bintang Michelin di Seoul, Korea Selatan, iaitu Restoran Evett yang dikendalikan oleh cef Joseph Lidgerwood. Pihak pendakwa raya Korea Selatan telah menuntut hukuman penjara dan denda ke atas pemilik restoran berkenaan berikutan tindakan menghidangkan hidangan sorbet yang ditaburi semut hitam kering terlarang sebagai hiasan ('garnish') berasid sejak tahun 2021. Menurut siasatan Kementerian Keselamatan Makanan dan Dadah Korea Selatan, semut tidak termasuk dalam senarai spesies serangga yang diluluskan untuk pemakanan manusia di negara tersebut, malah sampel yang dirampas mendapati kandungan logam berat mencecah sehingga 55 kali lebih tinggi daripada paras yang dibenarkan.
Fenomena memakan serangga atau entomofagi semakin mendapat perhatian global sebagai sumber makanan alternatif dan 'novel food'. Dari sudut nutrisi, serangga kaya dengan protein, lemak sihat, asid amino esensial, serat (kitin), serta pelbagai mikronutrien seperti zat besi dan zink. Selain itu, penternakan serangga sering diangkat sebagai penyelesaian kelestarian alam sekitar kerana menghasilkan emisi gas rumah hijau yang rendah dan memerlukan penggunaan air serta tanah yang jauh lebih minimum berbanding ternakan konvensional.
Walau bagaimanapun, dari sudut keselamatan makanan, serangga yang dikategorikan sebagai 'novel food' (makanan baharu) membawakan beberapa risiko biologi, kimia, dan fizikal yang tidak boleh dipandang ringan:
1. Pencemaran Logam Berat & Toksin Kimia: Serangga yang ditangkap dari alam liar atau diternak dalam persekitaran yang tidak terkawal berisiko menyerap logam berat (seperti plumbum, kadmium, dan arsenik), racun perosak (pestisid), dan bahan kimia toksik dari substrat makanan tempat ia hidup.
2. Risiko Bakteria & Mikrobiologi: Serangga boleh membawa patogen seperti Salmonella, E. coli, dan Campylobacter, serta spora pembentuk bakteria jika tidak diproses, dibersihkan, atau dimasak dengan suhu yang betul.
3. Alergeniti (Reaksi Alahan): Serangga mengandungi protein seperti tropomiosin dan kitin yang mempunyai persamaan struktur dengan alergen pada krustasea (seperti udang dan ketam) serta hama debu. Individu yang mempunyai alahan krustasea berisiko tinggi mengalami reaksi alahan serious (anafilaksis) jika mengamalkan pemakanan serangga.
4. Kawal Selia & Standard Kebersihan: Kebanyakan spesies serangga belum mempunyai standard keselamatan, spesifikasi gred, atau garis panduan Amalan Pengilangan Yang Baik (GMP/HACCP) yang khusus di sesetengah negara.
Di Malaysia, isu novel food dan penggunaan serangga dalam makanan semakin mendapat perhatian seiring perkembangan industri kulinari global. Di Malaysia, peraturan novel food belum dirangka. Pengeluar/penjual perlu mendapatkan nasihat dari Program Keselamatan dan Kualiti Makanan, KKM. Langkah ini amat penting bagi memastikan setiap bahan makanan yang dijual di pasaran selamat, terjamin, dan tidak memberi risiko kesihatan kepada pengguna.
Kesimpulannya, keindahan dan keunikan estetika dalam persembahan kulinari tidak wajar mengatasi aspek paling asas dalam gastronomi, iaitu keselamatan makanan. Pengusaha industri makanan dan cef beraspirasi harus sentiasa memastikan setiap ramuan eksotik yang digunakan telah melepasi penilaian risiko keselamatan makanan yang ketat dan mematuhi saluran undang-undang yang berkuat kuasa.
⚠️ Penafian: Artikel ini dihasilkan dengan bantuan kecerdasan buatan (AI). Segala usaha telah diambil untuk memastikan ketepatan maklumat. Jika terdapat sebarang kesilapan atau kemusykilan, sila hubungi kami untuk pembetulan.
Rujukan
Sinar Harian. (2026). Guna semut sebagai hiasan pencuci mulut, restoran dua bintang Michelin didakwa.
The Guardian. (2026). Restaurant owner in South Korea faces jail for dried ants dessert.
https://www.theguardian.com/world/2026/jul/22/restaurant-owner-south-korea-dried-ants-dessert
Comments
Post a Comment